母ちゃんの田舎料理レシピの第一弾は、きゃらぶきです。
きゃらぶきの材料
母ちゃんの田舎料理レシピ
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- 醤油 600㏄ ～ 700㏄
- 砂糖 400ｇ ～ 500ｇ(甘口)
- みりん １合
- だしの素（いの一番、ハイミー） 30ｇ
きゃらぶきの作り方
レシピと言っても、上記のようなものなのです。材料以外に書いてあること言えば、「５月～７月上旬」「少し干したフキ３cm位に切る」だけです。
父親からの聞き取りで、作り方を次のようにまとめました。
- 長いままよく洗う。
- 干して水けをきる。
- ３cmぐらいに切る。
- 大きめの鉄鍋に、ふきと調味料を全部入れ、煮えたったら弱火にして時々混ぜ返しながら長い時間煮る。
ポイントは、ふきは皮はむかない、あく抜きはしない、そして鉄鍋を使うことです。 鉄鍋は囲炉裏鍋のような大きいものを使っていました。そうしてできたものは、黒光りし、噛み応えがあって、フキの風味もしっかりしたものになっていました。
今回は、道の駅で仕入れた300ｇほどで作りました。鉄のフライパンを使いました。分量が少ないといって、調味料の液体をあまり少なくしすぎると長時間煮ることができなくなるので、そのあたりは調整する必要が出てくるでしょう。今回は、上記のレシピを3分の１にしてみました。液体分は醤油200㏄とみりん60㏄です。砂糖とだしの素も3分の１です。
ふきを洗った後、半日ほど干して水けをきる。水分が抜けて分量も軽くなる。
根のほうを少し切り落とし、3cmほどに切る。230gになる。
鉄のフライパンで時間をかけて弱火で煮ていく。
1時間ちょっと過ぎたところ。ふきから水分が抜けて小さくなっている。
今回は、2時間ほどで煮詰まってきそうだったのでそれで終了。かさが減って全部でこれだけの量。
フライパンにかける前には230gあったものが、100gほどになっていました。それだけ水分が抜けたということでしょう。かなり味が濃くなりました。でも、黒光りまでにはなってません。
仮に４キロのふきを使ったとすると、かなりの水分がふきから出るでしょうから、その水分と合わせて濃さがうまく決まったということでしょう。ふきが少ない場合は、それを考慮に入れて水を最初から足しておいたほうがよいかもしれません。
できれば、ふきの分量は最初からもっと多くしたほうがいいでしょうし、液体分は少なくとも300㏄ぐらいあったほうがいいかもしれません。
少ないふきの分量に合わせた最適解は、何回も試して見つけるほかなさそうです。
母ちゃんの、きゃらぶき
15年ほど前に脳出血で倒れる前に作ってあったものが、冷凍庫で保存されていました。それらしい感じはありましたが、やはり昔食べたものに比べれば風味や触感が違います。
15年以上も冷凍庫に保管されていたものがあった。
母ちゃんが使っていた35cmの鉄鍋。錆びています。
