梅シロップと梅ジャムをつくる。

公開日:2020年7月8日 更新日:

熟してきている梅をいただきました。熟しているものは、梅ジャムなどにするというところでしょうか。青梅から黄色く熟す段階に応じて、梅肉エキス、梅ジュース、梅干し、梅ジャムにすれば無駄なく使えます。今回は梅シロップと、梅シロップを作った後の梅を使って梅ジャムを作ってみます。

梅シロップと梅ジャムをつくる:スローフードで保存食
梅シロップをつくる。半年~1年は保存可能。

梅シロップの材料

梅シロップ:スローフードのレシピ

母ちゃんの田舎料理レシピにも、梅シロップの作り方の切り抜きが貼ってあった。今回はそれを参考に。

  • ロック氷糖 1~1.5㎏
  • 梅 1㎏
  • ホワイトリカー(又は食酢) 100~200cc

ホワイトリカーや酢は発酵しないように入れるようです。入れないで作る人もいます。ホワイトリカーはうちになかったので、今回は酢を入れるようにします。

容器は、果実酒ビン4リットルのものを使いました。あれば、もう少し小さい容器のほうがいいです。

梅シロップの作り方

切り抜きレシピの作り方は下記です。

  1. 青梅又は黄色に熟した梅を洗って水気をよくふきとります。
  2. ビンの中へ梅とロック氷糖を3分の1ぐらいずつ交互に入れます。
  3. 発酵して泡が出やすいので、最後にホワイトリカー(又は食酢)を100~200cc入れて発酵を防ぎます。約2~3週間で梅のエキスを含んだ約1.6lの梅シロップができあがります。
    ビンに移しかえて、冷暗所かなるべく冷蔵庫に保存してください。黄色く熟した梅も香りがよく、おいしく飲めます。

基本はこのレシピ通りに、全工程を他のレシピなども参考に、今後も参考にするため、下準備、仕込む、仕込み後とまとめました。

下準備

  1. 竹串を使って梅のヘタを1粒ずつ取り除く。
  2. 青梅又は黄色に熟した梅を洗って水気をよく拭き取る。
  3. 陰干し1、2時間。
  4. ビンの殺菌をする。ビンを洗った後、熱湯殺菌。ビンにいきなり熱湯をかけると割れる可能性もあるので、60~70℃くらいのお湯で一度ビンに注いで慣らしてから、熱湯殺菌する。
梅シロップの下準備:竹串でヘタをとる~スローフードのレシピ

竹串(爪楊枝)を使ってヘタをとる。

梅シロップの下準備:梅を水洗いする~スローフードのレシピ

よく水洗いする。その後、キッチンペーパーなどで水気をよく拭き取る。

梅シロップの下準備:梅を干す~スローフードのレシピ

1、2時間ほど干しておく。梅約1㎏、32個あった。

仕込む

  1. ビンの中へ梅とロック氷糖を3分の1ぐらいずつ交互に入れる。
  2. 発酵して泡が出やすいので、最後にホワイトリカー(又は食酢)を100~200cc入れて発酵を防ぐ。
  3. 蓋をして冷暗所に置いておく。
梅シロップの作り方:梅を3分の1入れる~スローフードで保存食

まずは、3分の1の11個入れる。

梅シロップの作り方:氷糖ロックを入れる~スローフードで保存食

次に氷糖(氷砂糖)1㎏の3分の1を入れる。

梅シロップの作り方:梅と氷糖を交互に入れる~スローフードで保存食

これを3回繰り返して、梅と氷糖の3層状態になる。

梅シロップの作り方:発酵しないように酢を入れる~スローフードで保存食

酢を100cc入れる。今回は米酢にする。

梅シロップの作り方:酢を入れて完了~スローフードで保存食

これで仕込みは完了。

仕込み後 ~ 半年から1年は保存可能

  1. 翌日以降、毎日2~3回、梅全体に溶けた蜜がまわるように軽く振り混ぜる。こうすることでカビ防止にもなります。すべての梅がシロップに浸かるようになっても、表面が長時間空気に触れている実があるとカビが生えやすくなるので時々振り混ぜようにする。冷暗所に置いておく(できれば多湿でないところ)。
  2. 3週間後ぐらいに、梅を取り除く。
  3. ビンに移しかえるなどして冷蔵庫で保存、半年~1年は大丈夫。冷暗所なら2カ月ほど。
梅シロップ仕込み後1:1年はもつ保存食

毎日、ビンを傾けて梅全体に溶けた蜜がまわるようにしてやる。

梅シロップ仕込み後2:1年はもつ保存食

一週間後の状態。底面にまだ少しだけ氷糖の細かいかけらがあるが、梅はすべてシロップに浸かっている。表面が長時間空気に触れている実があるとカビが生えやすくなるので時々振り混ぜる。

梅シロップ仕込み後3。一か月後の状態。:1年はもつ保存食

一か月後の状態。梅のエキスも十分に出た感じなので梅を取り除く。

梅シロップを作った後の梅は梅ジャムにする。

容器に移す。今回は保存しないですぐに飲みだすので、プラスチックの容器に移す。

実は、梅シロップを作る段階で少しカビが発生しました。「表面が長時間空気に触れている実があるとカビが生えやすくなるので時々振り混ぜる」と書きましたが、これを怠りました。

少しのカビの時点で妻が発見してくれました。カビを取り除いておくよ~ と言いながら酢が入っているから大丈夫だろうとカビごと混ぜてやりました。

冷え冷えの炭酸で割った梅シロップは思いのほかうまいですが、妻はまだ手を出そうとはしていません。

– 追記 – 梅ジャムをつくる

《2020年8月7日記》
梅シロップを作った後の梅で、ジャムを作れば二度美味しい。

梅ジャムの材料

  • 梅シロップを作った後の梅 1㎏分
  • 砂糖 100g
  • 蜂蜜 50g
  • 水 適量・梅がひたひたになるぐらいの量

梅ジャムの作り方

  1. 鍋に梅をうつす。少しシロップが入るぐらいでもいい。
  2. 砂糖、蜂蜜、水を入れてかき混ぜながら煮る。アクが出てきたら丁寧にすくう。
  3. 果皮が柔らかくなってきたらヘラなどでお鍋の中でほぐし種を取り除く。取り除けないものは別の容器に移して取り除く。
  4. 15分位かきまぜながら火にかけ、少しゆるいかなぐらいまで煮詰める。
  5. 熱いうちに熱湯消毒した瓶に詰めて、冷えたら蓋をして冷蔵庫へ。
梅シロップを作った後の梅で梅ジャムを作れば二度美味しい。

シロップを取り除いた梅。多少シロップが残っていてもいい。

梅ジャムの作りかた。砂糖と蜂蜜を入れ、ひたひたになるぐらいの水を入れて準備OK。

梅を鍋に移し、砂糖と蜂蜜を入れ、ひたひたになるぐらいの水を入れて準備OK。今回、砂糖は三温糖を使う。

梅ジャムの作りかた。丁寧に灰汁を取り除くのがポイント。

時々かき混ぜて、梅の果皮が種から取れやすくなってきたら、火をとめて種を取る。

梅ジャムの作りかた。果皮と種を分祀させる。フードプロセッサーにかけたり裏ごしをすると滑らかになる。

鍋の中で果皮がはがしにくいものは、鍋から出して種を取り出す。

なめらかな食感にしたい場合はここでフードプロセッサーにかけたり、裏ごしをするといいです。

梅ジャムの作りかた。冷えると固まるので、少しゆるいぐらいまで煮詰めていく。

冷えると固まるので、少しゆるいぐらいまで煮詰めていく。

梅ジャムの作りかた。熱湯消毒した保存ビンに入れる。

熱いうちに保存ビンに入れ、冷めたら蓋をして冷蔵庫保存する。 ビンは熱湯消毒しておく。

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執筆者:有賀知道

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