手作り味噌をつくる。

公開日:2021年4月19日 更新日:

先週初めに味噌づくりをしました。もう少し早い寒い時期にしようと思っていましたが、この時期になってしまいました。昨年、一昨年と嫁さんがワークショップで味噌づくりを習ってくれていました。その指導のもと、今年は家での味噌づくりです。

手作り味噌をつくる。
手作り味噌をつくる。

味噌作りのポイント

  • 雑菌を防ぐ
  • 材料をよく混ぜる

雑菌を防ぐには、気温が低い時期に仕込むことがまず第一に挙げられましょう。ほか、新品の漬物袋(厚手のポリ袋)を使うことや、漬物袋を使わないときは容器をホワイトリカーなどできれいに消毒することも大事です。そして仕込みの段階では、とにかく空気が入らないようにすること、これです。

発酵は、大豆、米麹、塩が一緒になって進むので、よく混ぜる、よく混ぜるです。

今の時期になって仕込んだということのほか、今回の痛恨の失敗は、大きな鍋を用意してなかったことです。大豆を煮るのに2度(ガスコンロ2口×2回)に分けてやることになってしまい、ほんと一日作業になってしまいました。

大きな鍋があれば、大豆を前の日から浸しておくのもその中でいいですし、そのままコンロにかけられコンロの火も一つでいいし、塩切り麹と混ぜるときも鍋でできます。

手作り味噌の材料

  • 大豆2kg
  • 麹4kg
  • 塩1.35kg

大豆は嫁さんの知り合いに紹介されたところで購入し、青山在来大豆というものを使用しました。麹はAコープで1キロ袋を4個。伊勢惣の『みやここうじ』(乾燥米麹・バラタイプ)です。塩は伯方の塩。

甘口にするべく、麹は大豆の2倍で大盤振る舞いです(一般的には同量でやる場合が多いようです)。

塩の量は、13%以上にしようとしましたが、計算がよくわからないので、マルカワみそというサイトで簡易計算ができるようになっていたので、そこで計算、1.35kgにしました。

味噌の容器には、 15lのポリエチレン製の容器を用意しました。

大豆は、青山在来大豆2kgを使用:手作り味噌をつくる

大豆は、青山在来大豆2kgを使用。

手作り味噌の作り方

まずは大豆を良く洗う:手作り味噌をつくる

まずは大豆を良く洗う。

2~3倍の水に一晩浸しておく:手作り味噌をつくる

2~3倍の水に一晩浸しておく。大豆は重さ2倍ぐらいになる。大きな鍋があればよかったが、15lのポリエチレン製の仕込み容器で代用。

大豆は浸した水ごととる:手作り味噌をつくる

浸した水ごととる。予想以上に多いので、2回に分ける羽目になる。

3~4時間煮る:手作り味噌をつくる

ふきこぼれないように挿し水をしたり、かき混ぜたりする。3~4時間煮る。

予想以上に多いので、二鍋だけでは足りず、もう一回、煮る作業が増えました。計8時間近くです。実は、大豆はおまけの200gも浸しておいてあったので、大豆2.2kgの予定でしたが、おさまりきれないので200gの浸してあった大豆は煮豆へと変更を余儀なくされました。

さておき、大豆を煮ている間に、麹と容器の準備をしておくといいです。容器は熱湯をまわしかけ、ホワイトリカーを吹きかけて消毒しておきます。今回は容器に直接味噌を入れずに、漬物袋をするのでホワイトリカーまでは必要ないでしょうが、おまじないでやっておきました。

麹は塩と混ぜておきます。今回の麹はバラタイプだったの必要なかったですが、かたまっているものであればバラバラにして塩と混ぜます。

麹と塩を混ぜる:手作り味噌をつくる

麹と塩を混ぜる。塩は、湯飲み一杯ぐらいは残しておく。味噌を詰めた後に使うので。

塩と麹を混ぜたものは塩切り麹と呼ばれます。今回は乾燥麹でしたが、生の麹を購入してすぐにこれを行うと、購入時の状態を保つことができます。塩の効果で米麹の発熱を抑えつつ、保存されるからです。常温で約1~2週間は大丈夫みたいです。

指で簡単につぶれるくらいになったら、大豆を取り出す:手作り味噌をつくる

指で簡単につぶれるくらいになったら、取り出す。ゆで汁はあとで使うので捨てないでおく。しばらくおいて少しさます。

温かいうちに袋に移して大豆を潰す:手作り味噌をつくる

温かいうちに袋に移して潰す。漬物袋(厚手のポリ袋)を使用。漬物袋や米袋ぐらいの丈夫さがあるほうがいい。

塩切り麹も入れてよく混ぜる:手作り味噌をつくる

人肌以下の温度になったら、塩切り麹も入れてよく混ぜる、よく混ぜる。大きな鍋でやっていたら、それが使えたが・・・。漬物袋で代用。

今回は、大豆の2倍の麹にしたのでパサパサです。先ほどの煮汁(さましたもの)を加えながら、ハンバーグ生地ぐらい(味噌よりも少しやわらかいぐらい)になるようにします。加えすぎてベチャベチャにならないように慎重にです。よく混ぜます。

混ぜ合わせたものがおおむね味噌になっていきます。これで味噌玉をつくります。空気が入らないようにしっかりと握ります。

漬物袋をかぶせた桶に味噌玉を投げる:手作り味噌をつくる

漬物袋をかぶせた桶に、味噌玉を投げて、一列になったら均し、また投げて均すを繰り返す。空気が入らないように。

空気が入らないように押し込んで均す:手作り味噌をつくる

空気が入らないように押し込んで均す。

塩を上からふりまいてカビ防止:手作り味噌をつくる

残しておいた塩を上からふりまいておく。カビ防止。

空気が入らないようにラップを密着させる:手作り味噌をつくる

空気が入らないようにラップを密着させてかぶせる。

空気が入らないように、漬物袋を閉める:手作り味噌をつくる

空気が入らないように、漬物袋を閉める。

味噌の2倍程度の重石をする:手作り味噌をつくる

押し蓋をして、その上から味噌の2倍程度の重石をする。

最後に、重石の上から蓋を閉め、新聞紙を上からかぶせ紐を結んで完成です。夏を越え寒くなる季節が楽しみです。

– 追記 – でき栄えはいかに

《2021年12月30日記》
上記した味噌を食べ始めています。麹を沢山使ったので甘い味噌になっています。麹を多く使うとカビが出にくいといいますが、たしかに、カビも全然出ませんでした。

麹を沢山使ったので甘い味噌になる:2年目の味噌づくり

麹を沢山使ったので甘い味噌になりました。ちと甘すぎた感じも。

– 追記 – 2年目の味噌づくり

《2021年12月30日記》
前回の味噌づくりを踏まえて今回も手作り味噌です。変わった点は

  • 大ナベを用意した。
  • 煮えた大豆はマッシャーでつぶしてみた。
  • 味噌はホーローの容器に入れた。
  • 容器には漬物袋は使わず、直接味噌を入れる。
  • 仕込んだ後、ちょっと失敗したと思ったのは、つぶした大豆と塩切り麹を混ぜるところ、混ぜ方が少し甘かった。
大ナベを用意して手作り味噌に挑戦。

今回は大ナベを用意して、大豆を水に浸け、そのままガス台にかかられた。

ホーロー容器を使う:手作り味噌づくり

ホーローの容器を熱湯消毒、アルコール消毒して、漬物袋など使わずに直接味噌を入れた。

手作り味噌の材料:南牧産の大豆のほか、伊勢惣の『みやここうじ』(乾燥米麹・バラタイプ)、伯方の塩。

今回用意した材料。大豆は南牧産。

前回よりも、麹の割合は若干少なめです。嫁さんが材料を調達し、量の判断も直観でこなしました。
◆2021年12月仕込み 出来上がり 11㎏
・大豆 2.5㎏ (南牧産 900円/㎏)
・麹  4㎏  1380円/㎏
・粗塩 1.4㎏  298円/㎏

麹の値段がバカにならないので、そのうちに種麹から麹をつくろうと思っています。そして何より大豆の自家栽培です。

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執筆者:有賀知道

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