若い時はそうでもなかったが、歳をとって好きになるものもあります。私にとっての芋がらもその一つです。ナメコと豆腐と一緒に味噌汁にして、アツアツでトロトロのものをフーフーしてすするのが何とも言えません。
里芋の栽培
芋がらは里芋からつくりますが、芋がらにできるのは、八ツ頭や唐の芋など赤色がかった葉柄（赤ズイキ）を持っているものや、葉柄（ズイキ）部分をもっぱら食す蓮芋のようなものです。他の種類のものは、アクやえぐみが強く向きません。
これを間違えるととんでもない目にあいます。生の青ずいきを味噌汁にして食べてみると・・ いまどきスーパーで売っている野菜はエグミがあまりないので、エグミがどういうものかわからない人も多いとすると、青ズイキを少し舐めてもらえば、どういうものすぐにかわかってもらえるでしょう！！
里芋を栽培する前は、芋がらとズイキがよく結び付きませんでしたが、自分でつくってみたらすぐに納得です。
里芋は、大きな葉の下は茎ではなく葉柄（ズイキ）ということになります。芋の部分が茎で、これが地上に出ないように土寄せということをして栽培します。
ほか、栽培で注意するのは、直接畑に種芋を植えないで芽出しをする（苗をつくるようなもの）、乾燥させないこと（今年は雨が多かったのでそれほど気にしませんでしたが）、セスジスズメという蛾の幼虫をよく見回ってとりさること、アブラムシが増殖しないように定期的な見回り、といった感じです。
こうして里芋の収穫にたどり着くわけですが、その収穫前に、芋がらづくりです。
ズイキを採るのも芋の収穫の時といいたいところですが、葉やズイキが枯れた後でも芋の部分は大きくなりますので、里芋の収穫はズイキが枯れた後にしたいところです。しかし、そうするとズイキは使い物にならないのでダメだし、元気なのはもったいないので、倒れかけているようなものを採取です。気が付いたときには倒れて枯れだしているものもあるので、全部をとってしまうようなことにはなりません。
芋がらのつくり方
芋がらつくりは、簡単です。外皮を剥いて、乾燥させる、これだけです。
- 外皮を剥く。採ったばかりのものは外皮が剝きにくい。雨が当たらないようなところにおいて1週間ほど放置しておく。そうすると、外皮が断然はがれやすくなる。
- 乾燥させる。うっかりするとすぐにカビがはえるので、日中は天日干しにして朝夕は室内に入れたい。2本一組にして吊るして干すのもいいが、乾燥しやすいのは外皮を剥いた後、細かく切断してしまう方法。
採ってきたばかりのズイキの外皮は非情に剝きにくい。ピーラーで剥いてもいいが面倒くさい。1週間ほど放置しておくに限る。
1週間ほど放置したものは、外皮が剥きやすい。葉がついていたほうから外皮をつまんでひけば写真の通り。それでも、外皮が残っているところがあれば、その筋をつまんで引っ張れば剥ける。ピーラーを使う出番もなし。薄手の手袋着用です。
一本のズイキを2本1組にして吊るして干すと、見栄えはいいが、カビが生えやすい。朝夕屋内に取り込むなどするほうが無難。
あんなに大きかったズイキが、乾燥すると、こんなふうに小さく軽くなる。
外皮を剥いたのち、すぐに包丁で10cmぐらいに細かくして干すと乾燥がはやい。
細かくしたもののほうが料理する時も楽なので、このほうが人にやった時に受けがいい感じ。
料理するときにはアク抜きも忘れずに！ 状況によりますが、うちでは1時間ほど水に浸けた後、水から一緒に入れて3分位下ゆでしています。
